Из советского детства я чётко вынесла стереотип: русское народное — аналогично «лубочному», китчевому. Стены под хохлому, непременная палехская роспись, чайники гжель и посадские платки по стенам. К своему стыду, родившись в России, к этой части истории и культуры страны относилась настороженно, а желания попробовать исконную кухню и вовсе не возникало. Однако открывшийся
год назад ресторан «Гусь-карась» все представления перевернул. Здесь традиций придерживаются, не возводя их в абсолют. О том, как родилась идея, говорим с совладельцем заведения Константином Заволока.
— Константин, очевидный вопрос. Почему именно ресторан русской кухни? Нетипично для Владивостока.
Вы правильно отметили, что в городе на тот момент не было ни одного аутентичного русского ресторана. Мы сделали предположение, что для жителей нашего города и для его гостей такой формат может быть интересен. То, что мы привыкли считать русской кухней — оливье, селёдку под шубой или борщ — больше относится к советской кухне, которая была сформирована под влиянием национальных блюд разных республик и дефицита продуктов в СССР. Исконно русские кулинарные традиции, на самом деле, оказались забыты.
— Сложная задача, мне кажется, как раз с учётом специфики Владивостока.
Вы не находите, что решать сложные задачи интереснее? Да, у нас в городе очень много восточной кухни, и мы совсем забыли о своих истоках, о том, как готовили наши предки до того, как переселились во Владивосток из европейской части страны. Мы взяли на себя, можно сказать, миссию по возвращению к историческим корням.
— А что же составляет основу меню, если не винегрет и прочее?
Из Санкт-Петербурга мы пригласили бренд-шефом, наверное, самого большого знатока традиционной русской кухни Максима Сырникова. Он историк, автор многих книг и отличный шеф-повар. Именно он и познакомил нас всех с кулебяками, курниками, кулейками, кальей и множеством других блюд, которые издревле готовили на Руси. Кроме того, в меню есть секция «кухня первопроходцев», в которой мы пересматриваем русскую кухню в разрезе приморских продуктов. Тут представлены и морепродукты, и дикоросы. Тот же лимонник наш бренд-шеф впервые попробовал именно во Владивостоке.
— Сложно ли выдерживать классическую рецептуру и насколько она встречает понимание у посетителей?
Действительно, оказалось сложно. И такая оценка относится к обеим частям вашего вопроса. Бывает тяжело, потому что все дома готовят борщ, все знают вкус солений и сложно объяснить гостю ту разницу вкуса бабушкиного борща или квашеной капусты от того, что готовим мы по рецептам книги «Домострой». Ведь в том же борще никогда не было картошки, а в соленьях не должно быть уксуса.
— Константин, а есть какие-то заведения, на которые равнялись?
Если говорить о местном ресторанном бизнесе, мне лично очень нравятся «Китайские Истории», в масштабах страны — однозначный фаворит московский White Rabbit.
— Как родилась идея названия?
Название немного трактирное, то есть застольное. Оно сразу подразумевает веселье, богатый стол, гостеприимство, настраивает на нужный лад.
— Константин, и последний вопрос. Нет ли проблемы с подбором персонала?
В решении этого вопроса нам помогает удобный сервис портала dvstaff.ru. Мы постоянно размещаем на этом ресурсе все актуальные вакансии и получаем на них отклики от потенциальных кандидатов, там же можно выбрать подходящие кандидатуры из имеющейся базы резюме.