Егор Анисимов

Поделиться:  

— Егор, за последние годы в Приморье стали популярны гастрономические фестивали...

Я считаю, что это мы повлияли. В фестиваль краба мы вложили очень много сил и энергии, и благодаря этому о Приморском крае узнали как о месте, где есть крабы, свежие морепродукты. Это уже своего рода бренд. Теперь Владивосток устойчиво воспринимается как столица краба.

— Не дали договорить. Вы уже делаете не первый фестиваль, сложно каждый раз делать круче, чем было?

Хочется подниматься всё выше и выше. После каждого фестиваля мы анализируем, как он прошёл, обсуждаем новые идеи и, если они признаются полезными, внедряем их в новом году. Мы растём. Смотрите, в первом фестивале принимало участие совсем небольшое количество ресторанов, на следующий год их стало больше, потом ещё больше. А последний фестиваль вышел на уровень всей страны. Кстати, тут у нас возникла неожиданная проблема: здесь, в Приморье, мы используем только свежевыловленного краба, а вот для других регионов пришлось закупить свежемороженый. Да, в итоге, получилось не так и плохо, как мы опасались. Но надо придумать, как в следующем году изменить ситуацию. Сейчас у нас есть идея популяризировать не только краба, но и наши ракушки-зарывашки: саксидомус, мидии, песчанки. Хочется в этом направлении поработать.

— Егор, когда долго чем-то занимаешься, может возникнуть пресыщенность, усталость. Не возникает желания сказать, что всё, хватит?

Нет. Это, конечно, тяжело, но, наверное, такой у меня путь. Никто не говорил, что он будет лёгкий. Надо просто отдыхать вовремя, эмоционально перезаряжаться — и дальше в путь.

— А что для вас является сигналом, что именно сейчас нужно взять паузу?

У меня нет какого-то определённого сигнала, я предпочитаю жить по строгому плану. У нас все мероприятия и гастроли, вообще, вся жизнедеятельность как ресторана, так и сотрудников идёт по графику. Мы отдыхаем тогда, когда во Владивостоке спадает пик посещения туристами.

— А гастроли уже распланировали на 2019 год?

Да, уже запланирована Россия, много Азии. Кстати, в прошлом году мы организовали коллаборацию двух культур — японской и русской. Идея была в том, что нашу еду прочтут японцы. Но уже в процессе всё несколько изменилось. Мы решили, что каждый должен делать то, что у него получается лучше всего. Не нужно здесь мешать друг другу. И ребята японские делали японскую кухню, а мы делали русскую — такой, как мы её видим, в нашем ресторане. Получилось очень неплохо.

— А куда сейчас стремится сердце кулинара?

В планах посетить Америку. Но пока это секрет, поэтому я расскажу о нём позже.

— Егор, а практика гастрономических гастролей раньше была распространена?

В Европе, да. Там это нормальная практика. Очень много шефов ездят друг к другу на фестивали со своей едой, со своим видением. Вплоть до того, что едет просто шеф и пытается прочитать продукты, которые есть в данном регионе. Либо наоборот, приезжает со своими продуктами в регион, где их нет, и даёт возможность людям ими насладиться. В центральном регионе России гастроли тоже очень хорошо работают. А вот на Дальнем Востоке пока нет. Но мы будем эту историю раскачивать дальше.

— Для туристов показателем кулинарной крутости является звезда Мишлен. Во Владивостоке есть перспектива когда-нибудь увидеть звезду Мишлен?

Я сам этот вопрос много раз задавал ребятам, которые гораздо дольше работают в этом бизнесе. Пока чётких перспектив нет. Мишлен — это всё же больше европейская история. Кстати, мишленовские звёзды дают не ресторанам, а шеф-поварам. И когда люди получают звезду, это совершенно меняет их путь. Понимаете, не зря говорят, что легко разбогатеть, а вот удержать полученное — гораздо сложнее. Если у тебя звезда есть, то ты не только будешь воевать за следующую, но и удерживать эту. Если у тебя две, то становится ещё тяжелее, и так до бесконечности. Это очень тяжёлый труд, и я пока не уверен, что мне нужно идти в эту сторону.

— Егор, а вы смотрите фильмы про рестораны, про поваров?

Нет, как правило, в них собрано огромное количество непонятно откуда взятых стереотипов. Например, постоянно присутствует образ пьющего шеф-повара. Откуда, почему? Непонятно. На самом деле, никто из шефов не может себе позволить пить на рабочем месте, а уже тем более — в процессе работы.

— Говорят, что шеф-повар — это тиран у себя на кухне?

Немного неверно. Да, шеф-повар — тиран, но истоки иные. Вот есть еда, которую ты придумал. Эта еда должна быть такой, какой она изначально создана. Если она другая, то она неправильная. Вот и всё. И если кто-то из моей команды может позволить себе такое, для меня это сигнал, что он меня не уважает. А я такого не люблю. И всё. 

— Вы считаете себя творцом?

Конечно!

— Есть что-то в вашем пути, что вы бы хотели изменить?

Нет, такого нет. Ты просто идёшь, встречая на пути разные ситуации, решаешь их, обретаешь опыт. Но это всё твоя жизнь — каждый момент формирует её такой, какая она сейчас. Поступишь по-другому, и всё вокруг изменится. Я о своём выборе не пожалел ни разу и очень доволен результатом. О Владивостоке знают, о ресторане знают, люди приходят, улыбаются, все довольны — значит, всё было не зря.

— А что из пройденного пути вы можете отметить для себя как главное?

Чтобы чего-то добиться, нужно много работать. И, как говорит мой директор, надо осторожней мечтать, потому что, достигнув мечты, можешь быть в шоке от того, что получил. У меня есть мечта, но до неё ещё нужно идти. Она слишком глобальна.

— Что за мечта?

Я хочу кормить весь мир.